一般金屬:鍍鉻的材質易清洗,有光澤,常作為各式器具的表面,非腐蝕性的金屬由鐵.鎳.鉻等合金製成,
作為設備的基本結 構.鉛.銅.黃銅.鎘和鍍鋅等金屬接觸高酸性食品之後,會產生有毒物質
不鏽鋼材質:四號霧面處理之不锈鋼材是餐飲設備業使用在食物接觸面公認最優質的鋼材,本公司所製作
的鋼材全部是真材實料的四號霧面處理之不锈鋼材
5.餐飲設備爐具選用方針:
A節能減碳 B環保概念 C符合政府相關法令衛生安全標準 D機器設備之使用功能.效能.產能
E機器設備之結構強度及耐用性 F易清潔性 G經濟效益
施工完成計劃
1.施工方針:
A.區域劃分.動線分明.避免環境交叉感染
B.設備精簡.動線集中,避免浪費人力及預算
C.安全:妥當謹慎進行設備水電配管配
線施工,裝置自動切斷電源.瓦斯
供應系統,機動關閉風門,消防安全
自動灑水偵測系統,避免火災.其它
廚房安全例如:地板防滑.不锈鋼
材質需堅固耐用防割傷.裝設防護防
爆燈具等細節
衛生:食物在製造過程中.歷經人流.物流.水流.氣流等易交叉感染點之動線規劃,以及
防蠅.防鼠.防蟑螂等清潔殺箘等強制避免污染之細節做到最大防護措施
協助取得HACCP,確實管制改善污染交叉點,避免外來污染源,保障人人的飲食安全
交叉污染原因:
人流 :動線及管控
物流 :生食和熟食,蔬果和魚肉等分類處理
水流 :排水和給水
氣流 :温度和壓差即排風與補風
昆蟲和小型動物之入侵:水溝,水管與縫隙
環保:廢水處理: 裝置不锈鋼水溝.截油槽攔截廚餘.垃圾.食材油脂
油煙處理: 1.裝置靜電集塵機.原理是將油煙粒子充電成正離子
在通過機器內負極集板後被收集下來,有效淨化油煙
2.裝置水洗機,原理是將油煙粒子排到循環水中, 有
效去除油煙味道,淨化空氣,但體積較大,佔空間
3.裝置活性碳吸附設備,原理是將經過瀘後的有機分
子吸附在多孔固體表面,有效去除臭味
4.以上所述環保設備,需定期更換清洗保養進行維護,
才能保持最佳效用及功能
噪音處理:包覆隔音棉有效降低噪音,餐廳於早上7點至晚上10
點不可超過全頻50分貝
垃圾處理:乾式垃圾.濕式廚餘.所有資源回收之分類處理
廚房作業區規劃
進貨驗收(出貨點交)區
作業內容:食材運送入口,驗收品質,食物完成後運送出口,點交完成
食材分類包裝初步準備區
作業內容:秤量及整理,食材生熟食等各種類分類.包裝,作使用前及貯藏準備
生鮮肉品蔬果食材儲存冷藏凍冰庫區
作業內容:生熟食處理放置的工作台.水槽.砧板.冰箱空間等,應分開使用,避免交叉感染,洗淨,分類,儲存
乾貨.調味香料及各種耗材用品貯藏區
作業內容:乾貨包括米,麵粉,糖,鹽,調味,香料等雜貨,應注意:避免日光直接照射,通風良好,室温維持在22度c以下,避免潮溼及在水溝,下水道等通過之區域
食材清洗製備前處理區
作業內容:洗滌,削皮.剥皮,食材處理.去除無用之部分,肉品分割絞切碎等初步處理,調味,醃製,燻製等前製作業處理
中餐 /西餐熱食烹煮區
作業內容:位於廚房中樞位置,切割,拌和等工作區,蒸煮炒炸烤等烹煮區
食品機械工作區
作業內容:麵粉桶車,發酵機,食物攪拌機,電烤箱,切菜機,切肉機,壓麵機等食品機械工作區
備餐保温配膳區
作業內容:餐梯運送區,保温配膳台,保温湯渦,保温櫥櫃,冷盤沙拉冷藏等工作區
供餐展示區
作業內容:出菜供餐區,需動線流暢
飲料調酒吧台區
作業內容:提供餐具,茶水,飲料,冰塊,水果盤,冰品,蛋糕,鬆餅,温酒機,紅酒櫃,熱水機,温杯機,冰杯冰箱,履帶式烤麵包機,咖啡機等
回收洗滌區
作業內容:洗碗機,洗杯機,高温消毒烘碗櫃,清洗噴槍等
水溝截油槽進排水廚餘油脂處理環保工程
作業內容:截油槽水溝進排水工作區動線規劃施工
煙罩風管靜電水洗油煙處理環保工程
作業內容:烹煮加熱區煙罩風管油煙處理設備動線規劃施工
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