廚房設計要素
1.餐廳風格.菜單擬定.菜餚烹調之參考:
A.西餐.歐美式複合式餐廳:沙拉.烘焙餐包.湯.開胃前菜.主菜.甜點.飲料(單點.套餐.自助餐模式)
B.中.港.台菜東南亞 餐廳 :中式宴席.港式點心茶餐廳.台式坊間傳統小吃(鐵板燒.涮涮鍋.火鍋.咖啡烘焙飲料..等)泰國菜.越南菜.新加坡菜等
C.日韓式 東北亞 餐廳:拉麵.壽喜燒.日本料理.日韓式燒肉.串燒等
D.菜餚烹調方式之熱食設備區分:蒸.煮.炒.快炒.汆燙.燉煮.鍋爐快煮.煎.油炸.架烤.燒烤.炭烤.照射烤.煙燻.箱烤.焗烤.
2.供餐量估算及餐廳空間規劃參考:
空間面積評估坪數計算餐廳座位數.營業時段計算座位使用次數.翻桌率.食材貯存量計算冷藏凍冰箱庫使用坪數.
3.依餐廳動線及廚房作業流程選用餐飲設備:
進貨驗收區 -->食材初步處理區 -->肉品貯存冷藏凍冰箱庫 -->乾貨香料貯藏區 -->餐點準備區
-->冷食區 -->洗滌工作區 -->鍋爐高湯燉煮區 -->烹煮熱食烘焙區 -->餐點後製罷盤保温準備配膳出菜區
--> 供餐及調酒吧台區 -->髒污餐具洗滌區 -->油煙處理空氣淨化消防系統 -->排水油污處理系統 -->
執行.改善.清潔.環境交叉污染點之動線規劃
4.大型設備材質之差別:
一般金屬:鍍鉻的材質易清洗,有光澤,常作為各式器具的表面,非腐蝕性的金屬由鐵.鎳.鉻等合金製成,
作為設備的基本結 構.鉛.銅.黃銅.鎘和鍍鋅等金屬接觸高酸性食品之後,會產生有毒物質
不鏽鋼材質:四號霧面處理之不锈鋼材是餐飲設備業使用在食物接觸面公認最優質的鋼材,本公司所製作
的鋼材全部是真材實料的四號霧面處理之不锈鋼材
5.餐飲設備爐具選用方針:
A節能減碳 B環保概念 C符合政府相關法令衛生安全標準 D機器設備之使用功能.效能.產能
E機器設備之結構強度及耐用性 F易清潔性 G經濟效益
施工完成計劃
1.施工方針:
A.區域劃分.動線分明.避免環境交叉感染
B.設備精簡.動線集中,避免浪費人力及預算
C.安全:妥當謹慎進行設備水電配管配
線施工,裝置自動切斷電源.瓦斯
供應系統,機動關閉風門,消防安全
自動灑水偵測系統,避免火災.其它
廚房安全例如:地板防滑.不锈鋼
材質需堅固耐用防割傷.裝設防護防
爆燈具等細節
衛生:食物在製造過程中.歷經人流.物流.水流.氣流等易交叉感染點之動線規劃,以及
防蠅.防鼠.防蟑螂等清潔殺箘等強制避免污染之細節做到最大防護措施
協助取得HACCP,確實管制改善污染交叉點,避免外來污染源,保障人人的飲食安全
交叉污染原因:
人流 :動線及管控
物流 :生食和熟食,蔬果和魚肉等分類處理
水流 :排水和給水
氣流 :温度和壓差即排風與補風
昆蟲和小型動物之入侵:水溝,水管與縫隙
環保:廢水處理: 裝置不锈鋼水溝.截油槽攔截廚餘.垃圾.食材油脂
油煙處理: 1.裝置靜電集塵機.原理是將油煙粒子充電成正離子
在通過機器內負極集板後被收集下來,有效淨化油
煙
2.裝置水洗機,原理是將油煙粒子排到循環水中, 有
效去除油煙味道,淨化空氣,但體積較大,佔空間
3.裝置活性碳吸附設備,原理是將經過瀘後的有機分
子吸附在多孔固體表面,有效去除臭味
4.以上所述環保設備,需定期更換清洗保養進行維護,
才能保持最佳效用及功能
噪音處理:包覆隔音棉有效降低噪音,餐廳於早上7點至晚上10
點不可超過全頻50分貝
垃圾處理:乾式垃圾.濕式廚餘.所有資源回收之分類處理
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